Alimentação fora do lar

Na medida em que a economia mostra sinais de continuidade de um PIB sustentável, apesar de todas as dificuldades do ambiente de negócios no Brasil, a gastronomia tem experimentado registros de sucesso e taxas vigorosas de crescimento e merece ser olhada com mais atenção pelo Governo. Além do quarto melhor restaurante do mundo, o D.O.M., do chef Alex Atala, premiado recentemente no The World’s 50 Best Restaurants, nós temos uma culinária rica e diversificada e mais seis milhões de pessoas trabalhando no setor. O mercado de alimentação comercial urbana e gastronomia de lazer representa hoje parcela essencial de nossa economia. Cresceu 80% nos últimos cinco anos, movimentando R$ 180 bilhões em 2011.

Alguns gargalos, porém, necessitam ser superados se quisermos avançar. Dentre eles a contenção da substituição tributária, que se tornou prática comum nos estados. Ineficiente, o atual sistema fiscalizatório fazendário é compensado por uma listagem de tributação sobre inúmeros insumos e produtos que fogem à característica da legislação, de poucos fornecedores e grande quantidade de consumidores. Isto representa enorme ônus para as empresas, face ao encarecimento da linha de matérias primas. O prejuízo alcança principalmente as micro e pequenas empresas, que percebem seus poucos incentivos fiscais serem diluídos pelo aumento expressivo de custos e repassados para os preços de venda, prejudicando margens, dificultando o diálogo com a clientela, aumentando a concorrência predatória e resultando em desenquadramentos prematuros, no universo das faixas fiscais das empresas.

O segundo impasse reside nos passivos trabalhistas ainda oriundos da remuneração de colaboradores a que as firmas deste segmento estão sujeitas. Apesar do crescente número de comércios de alimentação que se formalizam, o peso da folha de pagamentos no custeio operacional, principalmente para os pequenos empresários, é pesado. Como o mercado é intensivo em mão de obra, são comuns alternativas que contemplam ganhos adicionais aos trabalhadores na sua jornada, representando, em alguns casos, parcelas expressivas do mês remunerado.

O setor ainda tem espaço para crescimento, prometendo superar a empregabilidade da construção civil no país. Mas se faz necessária uma legislação específica, que trate da matéria de maneira complementar à CLT, objetivando dar segurança jurídica às partes, capital e trabalho, e que privilegie as negociações sindicais, sem esquecer do cliente, a quem cabe, amparado pelo código de Defesa do Consumidor, avaliar se o serviço prestado é merecedor de um complemento no seu valor, com a contribuição da gorjeta.

Em muitas cidades, como São Paulo e Rio de Janeiro, burocracias para a aquisição e a escassez de disponibilidade de pontos comerciais dificultam o processo. Na área de franquias, a alimentação apresentou um crescimento tímido de 14% em 2011, frente ao mercado de turismo e hotelaria, que cresceu 85,9%, de acordo com a Associação Brasileira de Franchising. Sem um embasamento legal e políticas que desonerem o setor de alimentação fora do lar, a gastronomia, um de nossos maiores valores, está fadada a estagnar.