Por Thiago Ramos*
As primeiras formas de hospedagem surgiram para atender a uma necessidade objetiva: dar pouso a quem estava em trânsito. Mas comer e beber sempre fizeram parte desse ambiente. Ali também se conversava, faziam-se negócios e construíam-se relações. A hospitalidade nasceu também dessa convivência.
Com o tempo, hospedar deixou de significar apenas oferecer abrigo. Quartos, serviços e estruturas de lazer evoluíram. Curiosamente, essa sofisticação nem sempre alcançou com a mesma intensidade os restaurantes dos hotéis.
Durante muito tempo, Alimentos e Bebidas esteve associado ao básico que o hotel precisava oferecer: café da manhã, room service, banquetes e restaurante. O objetivo era ser funcional. Mas funcionar bem não significa, necessariamente, construir um restaurante relevante.
Alguns hotéis perceberam isso cedo. O Savoy, inaugurado em Londres em 1889, tornou-se referência pela maneira como incorporou gastronomia, serviço e entretenimento à sua proposta. César Ritz e Auguste Escoffier passaram pela propriedade e ajudaram a estabelecer padrões que influenciariam a hotelaria de luxo.
A história da coquetelaria também passa pelos hotéis. No American Bar do Savoy, Ada Coleman criou o Hanky Panky. Em Singapura, o Long Bar do Raffles Hotel deu origem ao Singapore Sling. E o Bloody Mary foi elaborado na barra do histórico King Cole Bar, do The St. Regis New York.
Esses bares ajudaram a formar a cultura dos grandes centros urbanos. Hóspedes dividiam o balcão com moradores, empresários, artistas, jornalistas e viajantes. O hotel deixava de ser um espaço frequentado apenas por quem precisava dormir ali e passava a fazer parte da cidade.
No Brasil, também temos exemplos. O Copacabana Palace incorporou restaurantes, bares, festas e salões à vida social do Rio de Janeiro. Em São Paulo, o Ca’d’Oro surgiu como bar e restaurante antes de se transformar em hotel. O Fasano consolidou primeiro uma marca ligada à gastronomia para depois levá-la à hotelaria.
Empresários, artistas, políticos, jornalistas e outros formadores de opinião passaram a utilizar suas mesas e bares para reuniões, encontros e celebrações. Negócios eram discutidos e relações eram construídas nesses espaços.
É nesse momento que Alimentos e Bebidas deixa de ser apenas uma linha de receita e se transforma também em ferramenta de influência, autoridade e posicionamento. O valor não está somente no consumo, mas na relevância que a presença desse público ajuda a construir. Um restaurante frequentado pela cidade insere o hotel em redes de relacionamento, negócios, cultura e consumo às quais a hospedagem, sozinha, nem sempre teria acesso.
A discussão ganha importância no atual ciclo de desenvolvimento da hotelaria brasileira, especialmente nas categorias de maior padrão. Novas marcas chegaram, grupos ampliaram operações e projetos continuam sendo anunciados. Quanto maior a oferta, maior a necessidade de diferenciação.
Restaurantes e bares voltaram, portanto, a ganhar protagonismo. Hotéis passaram a se associar a chefs conhecidos, contratar marcas gastronômicas e desenvolver conceitos próprios. O risco é acreditar que um nome conhecido basta para construir um restaurante relevante. Não basta.
Um bom restaurante de hotel começa muito antes da contratação de um chef. Nasce na definição do conceito, no estudo de mercado, no planejamento físico-operacional, nos fluxos, na arquitetura, na definição do público, no posicionamento de preço e no modelo financeiro. Precisa, principalmente, responder a uma pergunta básica: por que esse restaurante deveria existir?
Um profissional reconhecido pode acelerar a reputação e gerar mídia, mas depositar toda a força da operação em uma única pessoa cria dependência. Chefs mudam de projeto, gestores saem, bartenders seguem novos caminhos e parcerias terminam. O restaurante precisa ter identidade própria.
Alguns hotéis brasileiros mostram a força dessa estratégia. O Tivoli Mofarrej aproximou seu rooftop da cidade com o SEEN. O Rosewood São Paulo estruturou restaurantes e bares com propostas próprias. No Fasano, gastronomia e hotelaria tornaram-se praticamente indissociáveis. E o W São Paulo também nasceu entendendo esses espaços como parte de sua relação com a cidade.
São propostas diferentes, mas partem da mesma compreensão: restaurante de hotel não precisa existir apenas porque o hóspede precisa comer.
Quando bem planejado, pode atrair moradores, gerar receita, movimentar eventos, criar parcerias, gerar mídia e apresentar o hotel a públicos que talvez nunca tenham considerado se hospedar ali. Pode também construir símbolos próprios — um prato, um coquetel, um ritual de serviço — associados ao endereço.
Uma pessoa pode dormir em determinado hotel uma única vez na vida e frequentar seu restaurante ou bar durante anos. Pode usá-lo para uma reunião, voltar para jantar ou adotá-lo como ponto de encontro.
Talvez esteja aí uma das maiores oportunidades de Alimentos e Bebidas na hotelaria contemporânea: transformar o hotel num lugar onde alguém se hospeda em um lugar onde as pessoas querem estar.
Bons restaurantes não servem apenas bons hotéis. Eles podem ajudar a construir hotéis mais relevantes para suas cidades.
*Thiago Ramos é mestre em Hospitalidade e fundador e CEO da FAVO Hospitalidade. Graduado em Gastronomia, possui MBA em Gestão Estratégica de Marketing e pós-graduações em Gestão de Negócios de Alimentação e Gestão em Meios de Hospedagem.
